Cozinha e Pastelaria - Hoteltur - Formação, Recrutamento e Consultoria Hoteleira | Educartis

Luanda
3 meses
Curso
Presencial

Benefícios

O Que Irá Aprender

O Curso de Cozinha e Pastelaria na Hoteltur - Formação, Recrutamento e Consultoria Hoteleira pretende dar a conhecer a estrutura e a organização de uma cozinha, ensinar os procedimentos de higiene e segurança dentro de uma cozinha e as técnicas de confecção e produção da cozinha e pastelaria.
 
O técnico de cozinha e pastelaria é o profissional que, no domínio das de higiene e segurança alimentar planifica e dirige os trabalhos de cozinha.

Como Este Curso Irá Beneficiar a Sua Carreira

No final deste curso presencial, o formando terá de ser capaz de: 
  • Identificar a organização e as regras de funcionamento da cozinha;
  • Identificar procedimentos de prevenção e controlo dos microrganismos na produção e confeção alimentar;
  • Aplicar os procedimentos relacionados com o controlo de custos e gestão do inventário;
  • Implementar o circuito de mercadorias no âmbito do sistema de controlo de qualidade dos alimentos e bebidas;
  • Identificar os princípios da alimentação racional;
  • Executar as principais preparações de base de cozinha;
  • Identificar diferentes tipos de sopas;
  • Identificar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria;
  • Identificar molhos e fundos de cozinha. · Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações;
  • Identificar as diferentes confeções de pastelaria de sobremesa;
  • Reconhecer a gastronomia tradicional de diferentes países e os respetivos receituários;
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Informação detalhada do curso

As aulas deste curso presencial dividem-se nas seguintes temáticas:

  1. TIC - Tecnologias de Informação e Comunicação 
    Principais ferramentas informáticas na ótica do utilizador 
    Hardware – Introdução básica
    Software – Identificação e caracterização

  2. Organização da cozinha e higiene e segurança no trabalho
    2.1) Organização e funcionamento da cozinha
           Tipologia de serviços
           Instalações (estrutura de cozinha clássica e estrutura decozinha contemporânea)
           Equipamentos (fixo de confecção, de preparação, de armazenagem, de conservação, electromecânico)
           Utensílios (material móvel e de corte)
           Indumentária
           Brigada de cozinha
           Circuitos
           Terminologia
    2.2) Tecnologia dos equipamentos e utensílios de cozinha
            Características
            Funções
            Higienização, manutenção e conservação
    2.3) Procedimentos de organização da cozinha
            Processo e suporte documental
            Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares
            Planeamento da produção
            Disposição dos meios físicos
            Organização do trabalho
            Gestão da roda de serviço
            Previsão dos meios necessários
            Limpeza da secção
    2.4) Normas de higiene e segurança

  3. Higiene e segurança alimentar/matérias-primas alimentares
    3.1) Noções de microbiologia dos alimentos
           Microrganismos - definição e acção
           Influência dos microrganismos nos produtos alimentares
           Fatores intrínsecos de desenvolvimento
           Fatores extrínsecos de desenvolvimento
           Deterioração e conservação dos produtos alimentares
           Bactérias agentes de toxinfecções alimentares
    3.2) Noções de higiene
    3.3) Procedimentos de manipulação de alimentos
            Preparação
            Confeção/processamento
            Conservação
            Distribuição
    3.4) Contaminação dos alimentos
    3.5) Conservação e armazenamento de géneros alimentícios
    3.6) Noções de limpeza e desinfeção

  4. Controlo de custos na restauração
    4.1) Controlo de stocks
            Diferentes tipos de stocks
            Taxa de rotação de stocks - inventory turnover
            Par Stock
            Análise ABC para a gestão dos stocks
            Movimentações das mercadorias facilmente deterioráveis
            Cálculo do stock de segurança
            Cálculo do ponto de encomenda
    4.2) Valorização de existências
            Valorização de mercadorias: diferentes métodos de cálculo
            Inventário
            Reconciliação de inventários de armazém
            Requisição de mercadorias:
            Requisição de produtos ao economato
            Transferência de produtos
            Tratamento de devoluções
            Valorização de requisições
            Reconciliações
    4.3) Fixação de preço da ementa
            Preço líquido e preço de venda ao público
            IVA
            Métodos de fixação de preço na ementa
    4.4) MARK-UP custo padrão
    4.5) Investimento (método Hubbard)
            Rácios e margens
            Fichas técnicas
    4.6) Controlo de vendas
            Registo e controlo de vendas
            Análises dos potenciais de vendas
            Conciliação entre vendas e consumo
    4.7) Orçamentos
            Proveitos, custos e resultados
            Orçamento
            Previsão de vendas
            Histórico de vendas
    4.8) Fichas técnicas (aplicação informática)
            Causas do elevado custo de matérias-primas
            Padrão de Especificação das Doses – Capitações
            Definição das doses padrão
            Padrão de Rendimento dos produtos alimentares
            Cálculo das perdas e dos desperdícios de produção
            Valorização de matérias-primas e produtos alimentares
            Elaboração de receitas padrão
            Valorização de receitas padrão:
            Aplicação do fator de conversão
            Preço unitário de custo
            Preço unitário de venda
            Margem unitária de contribuição (lucro bruto)
    4.9) Elaboração da Ementa
            Tipos de ementa
            Regras de seleção dos pratos
            Índice de rentabilidade
            Índice de popularidade
            Construção de ementas

  5. Compras/Aprovisionamento
    5.1) Sistema de controlo de qualidade dos alimentos
    e bebidas
    · Circuito de mercadorias
    5.2) Economato
    · Caracterização, localização e organização
    · Equipamento, maquinaria e mobiliário
    · Categorias e funções do pessoal do economato
    5.3) Compra das mercadorias
    · Política de compra
    · Seleção de fornecedores
    · Negociação
    · Formulários de encomenda
    · Controlo da compra (pedidos de cotação)
    5.4) Receção e controlo de mercadorias
    · Formulário de entrega
    · Registo de receção, conferência e qualidade
    · Não conformidades e reclamações
    5.5) Armazenamento das mercadorias
    · Instalações e equipamento
    · Regras de acondicionamento e armazenamento
    · Regras de conservação das matérias-primas perecíveis e
    não perecíveis (processos biológicos, químicos e físicos)
    · Tecnologias aplicadas à conservação
    · Programas de limpeza de equipamento
    5.6) Controlo de existência em stock/aprovisionamento
    · Requisições internas

  6. Alimentação racional, nutrição e dietética
    6.1) Alimentação racional
    · Regras alimentares
    · Roda dos alimentos / necessidades diárias de nutrientes
    · Índice de Massa Corporal (IMC)
    · Principais erros alimentares
    6.2) Constituintes alimentares
    · Identificação e função dos nutrientes
    · Aditivos alimentares
    · Produtos transformados
    6.3) Análise alimentar
    · Rótulos de alimentos e bebidas
    6.4) Cálculo calórico e nutricional dos alimentos
    6.5) Comportamento alimentar
    · Fatores socioculturais
    · Fatores económicos
    · Fatores pessoais
    6.6) Princípios fundamentais da dietética
    6.7) Tipos de dietas
    · Desportivas
    · Religiosas (muçulmanas, judias, hindus...)
    · Terapêuticas
    · Dieta na gravidez
    · Dieta para a infância
    · Dieta para a adolescência
    · Dieta para os adultos
    · Dieta para os idosos
    6.8) Tendências gastronómicas modernas
    · Vegetariana
    · Macrobiótica
    · Biológica
    · Fast food
    · Slow food
    6.9) Composição de ementas saudáveis

  7. Preparações e confecções básicas de cozinha
    7.1) Preparações de base
    · Descascar e cortar frutas e legumes
    · Amanhar e cortar peixes e mariscos
    · Desossar e cortar carnes e aves
    7.2) Confeções de base
    · Cozer
    · Assar
    · Fritar
    · Grelhar
    · Estufar
    · Guisar
    · Saltear
    · Brasear

  8. Preparação e confecção de sopas e acepipes e entradas
    8.1) Tipos de sopas, cremes, aveludados, caldos e
    consommés
    · Regionais
    · Internacionais
    8.2) Tecnologia de matérias-primas
    8.3) Receitas e fichas técnicas
    · Capitações
    · Composições
    · Utilizações
    8.4) Operações de quantificação de produtos, ingredientes,
    proporções e pesagens
    8.5) Técnicas de preparação de sopas, cremes, aveludados,
    caldos e consommés
    · Manuseamento e preparação de utensílios e material
    · Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas,
    preparados industriais e outros ingredientes
    8.6) Processo de confeção de sopas, cremes,
    aveludados, caldos e consommés
    · Mise-en-place
    · Ordem de introdução da matéria-prima
    · Tempo de cozedura
    8.7) Técnicas de regeneração de sopas (preparados
    industriais e pré-cozinhados)
    8.8) Controlo de qualidade do processo de fabrico
    · Preparação
    · Confeção
    · Produtos finais
    8.9) Acondicionamento e conservação dos produtos
    confecionados
    8.10) Empratamento e decoração criativa
    8.11) Tipos de Acepipes e entradas simples sólidas
    · Saladas (quentes, frias)
    · Pratos de ovos
    · Patés
    · Acepipes de peixe
    · Acepipes de marisco
    · Pastéis salgados (de massa tenra, folhados, vol-au-vent,
    pataniscas e pastéis e outros)
    · Produtos de charcutaria
    · Queijos
    · Tapas
    8.12) Tecnologia de matérias-primas
    8.13) Receitas e fichas técnicas
    · Capitações
    8.14) Operações de quantificação de produtos, ingredientes,
    proporções e pesagens
    8.15) Técnicas de preparação de acepipes e entradas
    simples sólidas
    · Manuseamento e preparação de utensílios e material
    · Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas,
    preparados industriais e outros ingredientes
    8.16) Processo de confeção de acepipes e entradas simples
    sólidas
    8.17) Técnicas de regeneração de entradas, preparados
    industriais e pré-cozinhados
    8.18) Controlo de qualidade do processo de fabrico
    · Preparação
    · Confeção
    · Produtos finais
    8.19) Acondicionamento e conservação dos produtos
    confecionados
    8.20) Empratamento e decoração criativa

  9. Preparação e confecção de massas recheios, cremes e
    molhos de pastelaria
    9.1) Massas base na pastelaria
    · Massa de crepes
    · Massa de fartos
    · Massa folhada
    · Massa lêveda
    · Massa quebrada
    · Massa tenra
    · Massa vinhé
    · Massa doce
    · Massa genoise
    · Massa biscoito
    · Massa para rolos
    · Massa croissant
    · Massa savarin
    · Merengagem
    9.2) Principais recheios e cremes de pastelaria
    · Creme pasteleiro
    · Creme de ovos
    · Chantilly
    · Ganaches
    · Recheio de chocolate
    · Recheio de café
    · Recheio de amêndoa
    9.3) Principais tipos de molhos
    · À base de leite
    · À base de fruta
    · À base de vinhos licorosos
    9.4) Tecnologia de matérias-primas
    · Composições
    · Utilizações
    9.5) Receitas e fichas técnicas
    9.6) Operações de quantificação de produtos, ingredientes,
    proporções e pesagens
    9.7) Técnicas de preparação de massas base, recheios,
    cremes e molhos de pastelaria
    · Manuseamento e preparação de utensílios e material
    · Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas
    9.8) Processos de confeção de massas base, recheios,
    cremes e molhos de pastelaria e respetivas aplicações
    · Mise-en-place
    · Ordem de introdução das matérias-primas
    · Tempo de cozedura e temperatura
    · Textura
    · Acabamento
    9.9) Controlo de qualidade do processo de fabrico
    · Preparação
    · Confeção
    · Produtos finais
    9.10) Acondicionamento e conservação dos produtos
    confecionados

  10. Preparação e confecção de molhos e fundos de cozinha
    10.1) Identificação dos diferentes fundos
    · Roux ou embamatas
    · Aparelhos
    · Court-bouillons
    · Fumets
    · Geleias
    · Marinadas
    · Salmouras
    · Caldos
    · Fundos brancos
    · Fundos escuros
    10.2) Identificação e confeção dos diferentes molhos base
    e seus derivados
    · Demi-glace
    · Béchamel
    · Maionese
    · Holandês
    · Bearnês
    · Vinagrete
    · Molho tomate
    10.3) Identificação e composição das manteigas compostas
    10.4) Identificação e confeção de molhos diversos
    · Molho Cumberland
    · Molho verde
    · Molho barbecue
    · Molho chutney
    10.5) Tecnologia de matérias-primas
    · Composições
    · Utilizações
    10.6) Receitas e fichas técnicas
    10.7) Operações de quantificação de produtos, ingredientes,
    proporções e pesagens
    10.8) Técnicas de preparação de molhos e fundos de
    cozinha
    · Manuseamento e preparação de utensílios e material
    Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas,
    preparados industriais e outros ingredientes
    10.9) Processos de confeção de molhos e fundos de cozinha
    e respetivas aplicações
    10.10) Controlo de qualidade do processo de fabrico
    Preparação
    · Confeção
    · Produtos finais
    10.11) Acondicionamento e conservação dos produtos
    confecionados

  11.  Preparação e confecção de peixes e marisco
    11.1) Principais variedades e épocas de captura de peixes
    e mariscos
    · Peixes de mar
    · Peixes de rio
    · Crustáceos
    · Moluscos
    11.2) Tecnologia de matérias-primas
    Variedades
    · Utilizações (cozer, fritar, grelhar e outros)
    · Tipos de peixe (fresco, seco, congelado e outros)
    · Tipos de crustáceos (lagostas, lagostins, santolas, camarões,
    outros)
    · Tipos de moluscos (ameijoas, mexilhões, ostras, búzios)
    11.3) Receitas e fichas técnicas
    · Capitações
    11.4) Operações de quantificação de produtos, ingredientes,
    proporções e pesagens
    11.5) Técnicas de preparação de peixes e mariscos
    · Manuseamento e preparação de utensílios e material
    · Verificação do estado de frescura dos peixes e mariscos
    · Seleção e capitação das matérias-primas
    · Preparação (lavar, limpar, escamar, eviscerar, pelar,
    despinhar)
    · Tipos de cortes e divisão em porções (postas, filetes,
    medalhões, supremos, tranches, goujonnettes, outros)
    · Pesagens e capitações
    11.6) Técnicas de confeção de peixes e mariscos
    · Cozer a vapor
    · Cozer em "court-bouillon"
    · Fritar
    · Panar
    · Grelhar
    · Escalfar
    · Assar
    · Ao sal
    · Saltear
    · Gratinar
    11.7) Preparação e confeção de guarnições de peixes e
    mariscos
    11.8) Técnicas de regeneração de pratos de peixe e marisco
    (preparados industriais e pré-cozinhados)
    11.9) Controlo de qualidade do processo de fabrico
    · Preparação
    · Confeção
    · Produtos finais
    11.10) Acondicionamento e conservação de peixes e
    mariscos
    · Principais técnicas de conservação (vácuo, refrigeração,
    congelação rápida "cook chill" e "coock freeze")
    · Medição de temperaturas e pressões
    · Tempo de conservação
    · Correção dos desvios ocorridos
    11.11) Empratamento e decoração criativa
    11) Preparação e confecção de carnes, aves e caça
    11.1) Carnes, aves e caça
    · Raça/origem
    · Espécie (bovina, suína, ovina, caprina, equídea, criação,
    caça de pelo e caça de penas)
    · Apresentação inicial (carcaça, quartos e peça)
    · Divisão anatómica (lombo, alcatra, vazia, costela,
    entrecosto, perna, miudezas, outros)
    11.2) Tecnologia de matérias-primas
    · Categorias
    · Utilizações
    11.3) Receitas e fichas técnicas
    · Capitações
    11.4) Operações de quantificação de produtos, ingredientes,
    proporções e pesagens
    11.5) Técnicas de preparação de carnes, aves e caça
    · Manuseamento e preparação de utensílios e material
    · Verificação do estado de frescura de conservação e
    qualidade
    · Seleção e capitação das matérias-primas
    · Preparação (lardear, albardar, atar, chamuscar, limpar,
    desmanchar, cortar, desossar, picar e rechear)
    · Tipos de cortes e divisão em porções (escalopes, bifes,
    carrés, rojões, febras, outros) tornedós, "mutton-chop",
    costeletas, "entrecôte", medalhões, supremos, grenadinos,
    chateaubriand, selas, coroas,
    · Aproveitamentos (strogonoff, molhos, outros)
    · Marinadas, aplicações de especiarias e ervas
    · Pesagens e capitações
    11.6) Técnicas de confeção de carnes, aves e caça
    · Fritar
    · Cozer
    · Panar
    · Grelhar
    · Guisar
    · Estufar
    · Assar
    · Ao sal
    · Saltear
    · Gratinar
    · "Au bleu"
    · Outros (brasear, suar)
    11.7) Preparação e confeção de guarnições de carnes,
    aves e caça
    11.8) Técnicas de regeneração de carnes, aves e caça
    (preparados industriais e pré-cozinhados)
    11.9) Controlo de qualidade do processo de fabrico
    · Preparação
    · Confeção
    · Produtos finais
    11.10) Acondicionamento e conservação das carnes,
    aves e caça
    · Principais técnicas de conservação (vácuo, refrigeração,
    congelação rápida "cook chill" e "coock freeze")
    · Medição de temperaturas e pressões
    · Tempo de conservação
    · Correção dos desvios ocorridos
    11. Empratamento e decoração criativa

  12. Preparação e confecção de doçaria tradicional
    12.1) Variedades de doces e bolos regionais e conventuais
    12.2) Tecnologia de matérias-primas
    · Composições
    · Utilizações
    12.3) Receitas e fichas técnicas
    12.4)Operações de quantificação de produtos, ingredientes,
    proporções e pesagens

  13. Preparação e confecção de cozinha tradicional
    13.1) Pratos da cozinha tradicional
    · Entradas e acepipes
    · Sopas, caldos, cremes
    · Peixe e marisco
    · Carne, caça e aves
    13.2) Tecnologia de matérias-primas
    · Utilizações
    13.3) Receitas e fichas técnicas
    · Capitações
    13.4) Operações de quantificação de produtos, ingredientes,
    proporções e pesagens
    13.5) Técnicas de preparação e confeção de pratos da
    cozinha tradicional
    · Manuseamento e preparação de utensílios e material
    · Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas
    13.6) Preparação e confeção de guarnições de pratos da
    cozinha tradicional
    13.7) Técnicas de regeneração
    13.8) Controlo de qualidade do processo de fabrico
    · Preparação
    · Confeção
    · Produtos finais
    13.9) Acondicionamento e conservação dos produtos
    confecionados
    13.10) Empratamento e decoração criativa

  14. Preparação e confecção de pastelaria de sobremesa
    14.1) Pastelaria de sobremesa
    · Tendências de evolução da pastelaria de sobremesa
    · Tipologias de pastelaria
    14.2) Confeções de sobremesa
    · De colher
    De fatia
    · Sobremesas geladas
    · Sobremesas quente
    · Outros
    14.3) Tecnologia de matérias-primas
    · Composições
    · Utilizações
    14.4) Receitas e fichas técnicas
    14.5) Operações de quantificação de produtos, ingredientes,
    proporções e pesagens
    14.6) Técnicas de preparação e confeção de pastelaria de
    sobremesa
    · Manuseamento e preparação de utensílios e material
    · Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas
    · Mise-en-place
    · Ordem da introdução da matéria-prima
    · Tempo de cozedura e temperatura
    · Empratamento
    14.7) Controlo de qualidade do processo de fabrico
    · Preparação
    · Confeção
    · Produtos finais
    14.8) Acondicionamento e conservação dos produtos
    confecionados
    14.9) Empratamento e decoração criativa

  15.  Preparação e confecção de pastelaria internacional
    15.1) Pastelaria e doçaria internacional
    · Tendências de evolução da pastelaria e doçaria
    · Evolução dos Receituários
    · Tipologias de pastelaria
    15.2) Confeções de pastelaria
    · Com fruta
    · Sortido seco
    · À base de chocolate
    · Unitária
    · Outros
    15.3) Tecnologia de matérias-primas
    · Composições
    · Utilizações
    15.4) Receitas e fichas técnicas
    15.5) Operações de quantificação de produtos, ingredientes,
    proporções e pesagens
    15.6) Técnicas de preparação e confeção de pastelaria
    internacional
    · Manuseamento e preparação de utensílios e material
    · Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas
    · Mise-en- place
    · Ordem da introdução da matéria-prima
    · Tempo de cozedura e temperatura
    · Empratamento
    15.7) Controlo de qualidade do processo de fabrico
    · Preparação
    · Confeção
    · Produtos finais
    15.8) Acondicionamento e conservação dos produtos
    confecionados
    15.9) Empratamento e decoração criativa

  16. Cozinha Internacional
    16.1) Gastronomia internacional
    · Tendências de evolução da gastronomia
    · Evolução dos Receituários
    · Tipologias gastronómicas
    16.2) Pratos de cozinhas do mundo (Europa, Ásia, países
    lusófonos, América)
    · Entradas e acepipes
    · Sopas, caldos, cremes e consommés
    · Peixe e marisco
    · Carne, caça e aves
    · Pastelaria e sobremesas
    16.3) Tecnologia de matérias-primas
    · Composições
    · Utilizações
    16.4) Receitas e fichas técnicas
    · Capitações
    16.5) Operações de quantificação de produtos, ingredientes,
    proporções e pesagens
    16.6) Técnicas de preparação e confeção de pratos de
    cozinhas do mundo
    · Manuseamento e preparação de utensílios e material
    · Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas
    · Mise-en-place
    · Ordem da introdução da matéria-prima
    · Tempo de cozedura
    · Empratamento
    16.7) Preparação e confeção de guarnições
    16.8) Técnicas de regeneração de pratos de cozinhas do
    mundo
    16.9) Controlo de qualidade do processo de fabrico
    Preparação
    · Confeção
    · Produtos finais
    16.10) Acondicionamento e conservação dos produtos
    confecionados
    16.11) Empratamento e decoração criativa
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